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Come riconoscere un caffè di alta qualità

Aggiornato il: ago 26

Scopriamo insieme l'analisi sensoriale del caffè per capire se è buono


Caffè di alta qualità

"Se dovessi creare un profumo lo farei al gusto del caffè, quell'odore che ogni mattina ti invade e riesce a farti iniziare la giornata con il sorriso. Il rito del caffè è tra quelle cose a cui non rinuncerei mai: l'odore del caffè appena fatto, la tazzina bollente in mano, quella crema su cui mi tufferei volentieri."


Ci sono mille e più motivi per amare il caffè: si ama perché è la scusa migliore per stare con amici, si ama perché è una sorta di Cupido, è incredibile quante storie d'amore nascano davanti ad un caffè. Si ama perché è un modo per prendersi cura di noi, una coccola di cui sentiamo spesso il bisogno.

Il momento del caffè attiva tutti i nostri sensi. Non solo il gusto, ma anche la vista, l'olfatto, il tatto e l'udito sono impegnati durante il rito del caffè.

Volete provare ad essere dei veri assaggiatori di caffè attraverso l'analisi sensoriale? Ecco alcuni consigli:

- Il momento migliore per l’esame sensoriale del caffè è il mattino tra le 10 e le 12, perché, ancora a stomaco “leggero”, tutti i sensi sono più predisposti all’analisi

- Prima di assaggiare il caffè evitare di consumare cibi o bevande dal sapore intenso e persistente (aglio, cipolla, alcolici, ecc.) così come alimenti speziati (peperoncino piccante e simili) o caramelle e gomme (menta, liquirizia, ecc.) che causerebbero un’impronta gusto-olfattiva difficile da annullare in breve tempo.

- È consigliabile inoltre astenersi dal fumare sia prima sia durante la degustazione per la forte scia aromatica che il tabacco può lasciare in bocca.

- Un’altra regola base è quella di rispettare la sequenza nelle fasi d’assaggio, iniziando con l’esame visivo e proseguendo con quello olfattivo, gusto-tattile e retrolfattivo, concludendo con la valutazione d’insieme.


Analisi visiva

L'analisi visiva è molto importante e serve ad avvicinare il consumatore finale alla bevenada perfetta.

L’analisi visiva del caffè espresso dovrà valutare principalmente la crema dell’espresso, importante per la percezione del “corpo” dell’espresso, ma che funge anche da “coperchio”, trattiene aromi e profumi e mantiene anche il calore.

Le caratteristiche da valutare nella crema sono:

  1. colore

  2. texture

  3. persistenza

  4. elasticità.

1. Colore

Il caffè deve presentarsi:

  • di color nocciola tostata (o anche colore “tonaca di frate”) e tendente al rossiccio, caratteristica che indica la presenza di un’alta percentuale di caffè Arabica;

  • lucido e brillante e riflettere la luce;

  • di colore vivo e non spento. Un colore “pallido”, cioè più chiaro, rivela una “sottoestrazione” dell’espresso nel senso che non è stata effettuata un’estrazione sufficiente di tutti gli oli e i colloidi. Se, al contrario, la crema ha un colore uniformemente scuro (quasi testa di moro), o anche scuro con un “bottone” chiaro al centro, o anche con macchie più chiare diffuse su sfondo scuro, l’espresso risulta “sovraestratto”, ovvero è stato praticato un tempo di estrazione troppo lungo oppure è stata utilizzata una dose di macinato troppo ricca, una macinatura troppo fine o, infine, la pressione o la temperatura della macchina erano troppo alte.

Se la crema ha il colore giusto, ma un bordo di colore più scuro, ciò indica l’impiego di una tazza troppo calda.

Anche la macinatura influisce sulla qualità del prodotto finale.

2. Texture

Per quanto riguarda la texture, ovvero la trama e la tessitura della crema superficiale, questa dovrà essere a maglie finissime e serrate. Dovrà apparire come una superficie compatta e uniforme. Anche questo particolare indica un’alta percentuale di Arabica nel caffè utilizzato, mentre una crema scabrosa, ruvida e tendenzialmente grigiastra è segno di un’alta percentuale di caffè Robusta. Una crema con piccole bollicine visibili, denota un caffè troppo fresco di tostatura.

3. Persistenza

La crema dovrà avere uno spessore di 2-3 mm, e dovrà essere il più possibile persistente ed elastica. Una crema sottile (2/3 mm) e persistente (1/2 minuti) indica un’alta percentuale di caffè Arabica, mentre una crema più alta, ma meno persistente o che tende a “sgonfiare” è indice di una maggiore percentuale di Robusta o di un caffè troppo fresco di tostatura. Ancora, se la crema è di colore e spessore giusti, ma tende ad aprirsi al centro, ciò è indice di un espresso tendenzialmente sottoestratto probabilmente per utilizzo di una dose troppo scarsa per la tipologia di caffè utilizzato.

4. Elasticità

L’elasticità andrà valutata roteando lentamente la bevanda in tazza, per tre “rotazioni” complete per vedere se la crema è sufficientemente elastica da seguirne i movimenti senza aprirsi al centro o staccarsi dai bordi. Un’altra modalità è di spostare la crema tre volte con un cucchiaino, immergendolo per metà in corrispondenza del bordo della tazza, muovendolo verso il centro e osservando, riportandolo al bordo della tazza, se la crema si richiude completamente.


Analisi olfattiva

Una volta conclusa l’analisi visiva, si passa a quella olfattiva. E’ la fase più interessante per l’analisi sensoriale, perché in una tazzina di espresso si possono trovare una gran numero di aromi, alcuni di essi molto particolari. L’aroma del caffè è dato da un migliaio di molecole capaci di originare vere e proprie mappe sensoriali.

L’olfatto durante l’analisi sensoriale è l’unico senso che lavora in due momenti distinti: durante l’olfazione diretta e dopo, durante la deglutizione, per via retronasale. Nel caso dell’olfazione diretta le molecole, rese più volatili dall’alta temperatura e trascinate dai gas che si sprigionano, raggiungono la mucosa posta alla base del setto nasale, si solubilizzano nel muco e stimolano i ricettori. Durante l’olfazione diretta del caffè viene valutata l’intensità olfattiva, ossia la quantità complessiva delle sensazioni odorose sia positive che negative e l’intensità del tostato, cioè il profumo tipico dovuto al grado di cottura dei chicchi. Inoltre, come descrittore qualitativo, si valuta la finezza, ossia l’eleganza dell’aroma e la preziosità dei profumi.


Analisi gustativa

Il gusto del caffè è la risultante del contributo di tre elementi fondamentali: la sensazione saporifera dell’amaro, dell’acido e del dolce. L’esame gustativo dà la possibilità di riconoscere e distinguere i sapori nell’estratto e di determinarne l’intensità per mezzo delle papille gustative. Nel caffè l’amarezza può essere definita una “macrosensazione”, essendo questo il sapore principale della nera bevanda. La seconda macrosensazione del caffè è l’acidità, caratteristica tipica presente nei fini Arabica lavati. L’acidità è avvertita come gradevole sensazione di pizzicore, una sorta di “pseudofreschezza”. Per quanto riguarda la percezione di sapidità che si ritrova nel caffè, ossia la leggera e naturale dolcezza, è certo che assume una rilevanza particolare come componente auspicabile nella preparazione di un espresso eccellente. Questa sfumatura saporifera emerge nell’espresso ottenuto da chicchi verdi maturati adeguatamente sulla pianta, lavorati nei tempi giusti, tostati ed estratti a regola d’arte. Per “tostatura a regola d’arte” in questo caso si intende un grado di tostatura medio, che permette di far emergere al massimo la residua presenza di zuccheri nei grani torrefatti. Viceversa, un grado di tostatura chiaro darà un caffè in cui prevarrà una marcata acidità o l’asprezza, se viene utilizzato un processo rapido.


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